img_8541-copy

Sambal Pedas

BENIHPERTIWI.CO.ID – Cabai mempunyai tingkat kepedasan berbeda-beda tergantung dari jenisnya. Salah satu teknik untuk mengukur tingkat kepedasan adalah menggunakan skala scoville. Satuan yang digunakan adalah SHU Scoville Heats Units, sesuai dengan nama penemunya Wilbur Scoville pada tahun 1912, seorang ilmuwan dari Amerika Serikat.

Scoville menggunakan cairan gula yang dicampurkan dengan ekstrak cabai untuk menguji tingkat kepedesan. Campuran gula ditambahkan pada takaran tertentu hingga rasa pedas tidak terasa. Intinya adalah dengan mengukur seberapa banyak gula yang ditambahkan agar pedas bisa netral atau tidak terasa lagi. Namun kelemahan dari teknik tersebut adalah unsur subjektivitas penguji.

Oleh sebab itu kemudian skala scoville disempurnakan dengan teknik High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Teknik ini berdasarkan atas penghitungan zat kimia yang dihasilkan oleh cabai dan diukur dengan satuan kepedasan ASTA (American Spice Trade Association).

Meskipun tingkat kepedasan cabai bisa diukur, lantas dari mana sebenarnya tingkat kepedasan tersebut berasal? Pedas bukanlah rasa seperti halnya manis, asin atau pahit. Pedas lebih pada reaksi syaraf sakit atau panas akibat dari zat capsaicin yang terkandung di dalam cabai. Zat ini terletak pada tangkai putih di dalam cabai yang dikelilingi oleh biji cabai.

Sebagian orang menganggap bahwa pedas cabai berasal dari biji cabai. Padahal sebenarnya zat pedas cabai berasal tangkai biji cabai. Namun karena posisi biji dan tangkai sangat dekat, zat pedas cabai bisa saja terkena pada biji cabai dan menjadikan biji cabai sebagai kambing hitam rasa pedas.

BACA LAINNYA

TINGGALKAN KOMENTAR

Please enter your name. Please enter an valid email address. Please enter message.